식품저널 Web 2.0 블로그

식품을 가공하거나 조리할 때 꼭 필요한 각 식품 재료의 영양 성분과 물리적 특성, 가공 조리시의 변화 등을 담은 생각이 필요한 식품재료학(Food Materials Science)이 나왔다.

노봉수 서울여대 식품영양학과 교수, 이승주 동국대 식품생명공학과 교수, 백형희 단국대 식품공학과 교수, 윤현근 성신여대 식품영양학과 교수, 이제환 서울과학기술대 식품공학과 교수, 정승현 오뚜기 중앙연구소 수석연구원, 이희섭 부산대 식품영양학과 교수 등 7명이 함께 집필한 이 책은 1차 원료이든 2차 원료이든 각 원료가 갖고 있는 영양학적 특성과 가공 중의 변화 성질을 파악하는데 도움을 주는 정보를 모아 정리했다.

기존의 식품재료학에서 다루던 것과는 달리 직접 요리를 하게 되는 경우 알아야 할 재료의 특성을 레시피와 함께 설명했다. 

또 기능성식품에 대한 최근의 높은 관심을 반영해 산업현장에서 활용되는 원료에 대한 정보를 바탕으로 현직에 있는 오뚜기 중앙연구소 정승현 부장이 생리활성물질로서 향신료(허브와 스파이스)를 다루었다.

식품 재료가 어떻게 관리되고 있으며, 소비자로서 어떻게 선택하는 것이 바람직한가를 이해하는데 도움을 주는 정보와 안전성과 함께 신선한 상태의 품질을 유지하기 위해 중요한 유통 시스템 및 유통 메커니즘에 대해서도 소개했다.

각 장마다 용어 및 단원을 정리해 핵심을 파악할 수 있도록 연습문제를 실어 이해를 돕도록 했다.

목차

1.식품재료학의 기초/2.곡류/3.두류/4.서류/5.채소류/6.과일류/7.육류/8.유류/9.난류/10.수산식품/11.유지류/12.조미식품 재료/13.기호식품 재료/14.버섯류/15.향신료/16.식품첨가물/17.식품의 유통/부록

신임 조 사장은 브라질 이민 1.5세대로 브라질 IMES 대학을 나와 미국 시카고대학에서 MBA를 취득했다. 1984년부터 10여 년간 P&G에서 근무하다 1997년 미국 YRI에 입사해 그 해 12월부터 2008년 1월까지 한국피자헛 대표 및 일본KFC 회장, 미국 YRI 본사 수석부사장을 역임했다.

동원그룹 관계자는 “2008년 인수 후 안정화에 접어든 스타키스트의 새로운 도약을 이끌 수 있는 검증된 전문가를 영입했다”며 “조 사장은 한국정서에 밝은 동시에 풍부한 글로벌 비즈니스 경험까지 갖춰 동원그룹과 스타키스트의 글로벌화에 크게 기여할 것으로 기대한다”고 말했다.
 
스타키스트는 미국 내 가공참치 시장점유율 1위 기업이다. 동원그룹은 2008년 6월 국내식품업계 해외기업 인수합병(M&A)으로는 최대 규모인 3억6,300만 달러에 스타키스트를 인수했다.

조인수 사장 프로필
생년월일 : 1952년
출 생 지 : 인천 (1971년 브라질 이민)
학력사항
- 1984년 미국 시카고대 경영학석사(MBA) 취득
경력사항
- 1984~1997년  P&G 스위스, 미국, 한국, 일본
- 1997~2008년  YRI 한국피자헛 대표, 일본KFC 회장, 미국 YRI 본사 수석부사장
- 2008~2010년  Insight & Strategy Co. 대표

* YRI(Yum Restaurant International) : 피자헛, KFC, 타코벨 등 외식사업 브랜드를 운영하는 기업

<“식약청, 대상 포도씨유, 성분 문제 있다”>는 13일 KBS 9시 뉴스와 관련, 대상은 KBS와 이주한 기자에 대해 언론중재를 통한 즉각적인 정정보도 청구 등 법적대응을 할 계획이라고 밝혔다.

대상은 14일 <“식약청, 대상 포도씨유, 성분 문제 있다” 보도에 대한 당사 입장>을 통해 “KBS 보도내용 중 ① 포도씨유의 미량 성분인 토코트리에놀이 포도씨유에 대량으로 존재하는 성분이라는 점과 ② 정제방법과 환경에 따라 달라질 수 있는 일부 CODEX 항목에 대해 진위여부를 결정하는 기준으로 삼는다는 점 ③ 식약청에서 당사 제품의 성분에 문제가 있다고 공식 확인한 것으로 확정적으로 언급한 점 등은 객관적인 사실이 아니다”고 밝혔다.

 “KBS 포도씨유 관련 보도, 사실과 다르다” 기사 전문보기

구제역 AI 통제방법 있다(5)
구제역 바이러스 활성을 멈추기 위한 방법

지성규 분자생명건강학자ㆍ이학박사

막을 가지고 있지 않은 공중합체는 죽은 세포를 찾아 자리잡아 죽은 세포에 잔존하고 있는 리보소체(ribosomes)의 도움으로 증식한다. RNA의 활성은 인산의 여유 잔기(Excess radical)인 히드록실기(-OH-)의 영향으로 활성을 발휘하게 된다. 따라서 바이러스가 가지고 있는 히드록실기의 활성을 차단하면 인산화리보오스의 초기활성은 물론이고 진행 중인 바이러스활성마저 멈추게 되니 핵산의 접근과 공중합의 진행이 이루어지지 않아 바이러스의 생성도 멈추게 된다.

인산과 인산화리보오스의 활성을 차단하는 성분 중 가장 이상적인 물질이 칼슘이온(Ca+)이다. 생체 내에는 미네랄 중 칼슘을 가장 많이 함유되어 있는 상태를 유지하고, 부족하면 흡수성이 용이한 칼슘화합물을 공급해 준다면 바이러스의 생성은 물론이고 생성된 바이러스도 칼슘이온에 의해 바이러스의 활성기인 히드록실기에 결합하여 칼슘화합물을 형성하기 때문에 활성이 멈춰 바이러스의 발생이 차단되고 사멸로 이어진다.

이 같은 과정은 그림 1에서 설명되고 있다. 문제는 파열되어 활성을 상실한 칼슘인산화리보오스 조각이 완전히 소멸되지 않는다는 것이다. 이유는 목당인 리보오스는 5탄당으로 생체가 가지고 있는 소화효소로는 소멸되지 못하고 잔존하여 체온(5∼15℃)이 낮아지면 바이러스가 재 발현한다. 생체에서는 6탄당인 포도당만이 EMP(Embden-Meyerhof pathway)경로를 통하여 분해되어 에너지원으로 소모되나 리보오스는 일단 흡수되면 분해와 배설이 어려워 생리화학에서 유해물질로 인식하고 있다.

조류나 가축들이 섭취하는 당은 대부분 목당인 리보오스로 축적이 가능하기 때문에 바이러스생산이 용이하다. 최근에 우리들은 새로운 당으로 흥미를 갖게 된 목당인 리보오스의 섭취를 쉽게 접하고 있다. 바로 리보오스의 전이물질(Transfer)인 자이리톨을 자주 섭취하고 있는 상태이다. 자이리톨이 리보오스로 전이되는 에피머반응(Epimerization)의 설명은 그림 6와 같다. 

양성미네랄을 충분하게 보유하기 위해서는 흡수성 미네랄의 선택이 중요하다. 흡수가 용이한 미네랄은 수용성단백질로 미네랄을 킬레이트(Chelat)한 미네랄올리고펩티드로 바이러스생성의 예방과 소멸에 최적임을 오랜 기간 동안 임상시험을 통하여 확인하고 있다. 바이러스성 질환의 예방과 치유를 위해 수용성 칼슘올리고펩티드의 구강섭취와 주사제로의 이용이 바이러스질환에 대한 항체로서 기대해 보는 것이 최선이 아닐까? 사료된다.
흡수성미네랄올리고펩티드의 구조식은 그림 7과 같다.

구제역 AI 통제방법 있다(4)
현재의 소독방법이 효과가 없는 이유

지성규 분자생명건강학자ㆍ이학박사

너무나 급한 나머지 백신을 쓰게 되나 효율성에는 의심이 간다. 바이러스는 생화학적 무생명체이기에 항원을 취하기 어렵기 때문에 항체생산이 불가능하다. 뿐만 아니라 백신의 배지로 사용하는 생계란에는 흰자위에 인(P)이 33mg/100g, 칼슘은5mg/100g이고, 노란자위에는 인이495mg/100g, 칼슘은 131mg/100g함유되어 있는 것을 감안하면 실수로 인해 난항막(vitelline membrane)이 파괴되어 흰자질과 노란자질이 섞여진 상태가 아닐지라도 흰자질에 인의 존재비율이 높아 도리어 바이러스를 만들어 주는 조건적 환경을 제공하게 되니 리보오스를 많이 가지고 있는 배지에서 바이러스산물을 추가하는 일이 된다. 바이러스의 생성과 사멸과정을 그림 3, 4, 5를 통하여 설명한다.

구제역ㆍAI 통제방법 있다(3)
현재의 소독방법은 대지의 생명을 죽이는 결과 초래

지성규 분자생명건강학자ㆍ이학박사

구제역의 광풍으로 축산 농가의 속앓이는 날이 갈수록 깊어지고 있는 가운데, 조류인플루엔자의 소식이 전해지고 있으나 현재의 방역체계로는 이들의 완벽한 통제는 불가능한 것으로 잠정결론 짓고 있다. 결과 예방적 살처분이 진행되고 있는 가운데 예방을 위해 백신을 투여하고 있으나 효력이 없으며 위험부담마저 안겨준다는 전문가들의 주장이고 보니 대처방향에 갈팡질팡하고 있는 것이 현재의 형편이다. 더욱이 바이러스에 대한 치료제가 아직 아무것도 없음을 세계적으로 자인하고 있으니 지금까지의 대처방법이 잘못된 것을 인정하고, 새로운 방향으로 신속하게 검토해야 할 것이다.

가축에서 일어나는 바이러스질환은 2000년과 2002년에 발병하였고 8년 있다가 이번에 발병을 한 것으로 인식하고 있으나, 몽고, 중국, 캄보디아, 라오스, 베트남 등에서는 옛날부터 지금까지 계속 발생하고 있는 것으로 알려지고 있다. 이에 반해 방역효과도 지금 상황에서는 없는 것으로 확인되고 있으며, 발생지역분포도 거리에 관계없음이 수백 킬로 떨어져 발생하고 있다. 이는 기후에 따른 온도변화로 인해 바이러스 발생조건을 제공하게 된다는 것을 의미하고, 봄과 가을기후에 무성함은 이를 입증해 준다.

바이러스는 무생물과 생물의 경계를 오가는 생화학적 무생명체로 인식함에서 대체방법을 찾아야 한다. 그리고 바이러스는 감염세포 내에서만 증식하는 감염성 미소구조체이기에 소독약제의 선택에도 상당한 제약을 받고 있다. 예를 들면, 바이러스는 외피막이 없기 때문에 세정제와 계면활성제는 소독효과를 발휘하지 못한다. 따라서 소독약의 선택에는 소독 대상물질, 소독 범위, 주위 환경 등 여러 요인이 고려되어야 한다.

구제역과 조류인프루엔자에 대한 소독제는 편의상 세정제, 계면활성제, 알칼리제제(염기성제제), 산성제제, 산화제 및 알데히드제 등으로 나눌 수 있는데, 그 중 동원되고 있는 계면활성제인 4급암모늄제제 등은 바이러스 소독에 효과를 발휘하지 못한다. 현재 사용하고 있는 요오드류, 크레졸 및 페놀류의 소독제는 바이러스에 효과가 없으므로 국제수역사무국(OIE)에서도 이런 약제는 권장하지 않는다. 다만 방역을 위해 발열성성분인 생석회를 발생주변에 살포하고 있는 것은 지역적 효과는 있으나 근본적인 것은 못 된다.

소독제로 사용하고 있는 알킬벤질디메칠암모늄 클로라이드와 글루탈알데하이드, 포름알데하이드, 4급암모늄제제, 차아염소산나트륨액, 과초산과 과산화수소, 이소시안산나트륨 등의 구조식을 살펴보므로 효과의 기능을 판단할 수 있을 것이다. 이들의 분자구조는 그림 2와 같다.

이들 모두는 세균과 곰팡이의 살균제로 땅에 살고 유익균마저 사멸하게 되니 대지의 생명을 죽이는 결과를 초래하게 된다.

구제역ㆍAI 통제방법 있다(2)

구제역과 조류인플루엔자 발생 원인과 환경 검토
지성규 분자생명건강학자ㆍ이학박사
 
지상에서 살고자 노력하는 생물을 殺處分해야 한다는 비극은 우리에게 괴로움을 안겨 주면서 새로운 각도의 임상시험이 요구된다.
 
구제역(Foot & mouse disease)과 조류인플루엔자(Avian influenza)는 세균이나 곰팡이가 아닌 피코나바이러스(Picornaviridae Aphthovirus)에 속하는 RNA 바이러스로서 외피막(Envelope)을 가지고 있지 않아 죽은 세포를 집 삼아 생존하고 증식한다.
 
바이러스는 세균보다 작아서 세균여과기로도 분리할 수 없고, 전자현미경을 사용하지 않으면 볼 수 없는 작은 입자로, 죽은 세포를 숙주로 의존하여 살아간다.
 
바이러스는 무기결정체로도 얻어지지만 증식과 유전을 하기 때문에 생물과 무생물로 오가는 물질로 다루고 있다.
 
피코나바이러스는 생체의 산도(pH)인 7.35∼7.45에서 가장 안정성을 유지하고, 온도 4℃ 이하 조건에서도 pH 6.7 이하와 pH 9.5 이상에서 상당기간 살아남을 수 있으나 pH 5.0 이하와 pH 11.0 이상에서는 급속히 사멸하고, 56℃에서는 30분이면 완전히 파괴되는 低溫性화합물로 간주한다.
 
햇빛은 바이러스의 감염력에 직접적으로 큰 영향을 주지 않으나 햇빛에 노출되었을 경우 건조함과 온도 등의 복합적인 요인으로 파괴된다.
 
그리고 상대습도 60% 이하에서는(생체의 상대습도는 70% 이상) 생존력이 급속히 떨어진다.
 
결론적으로 생체의 생존조건인 pH7.35∼7,45, 체온 35∼36℃가 바이러스의 생존조건에 합당하나 바이러스의 합성조건은 바이러스의 구성원인 인산의 활성화 특성 때문에 5∼15℃에서 발생된다.
 
이 같은 조건은 바이러스의 발생과 소멸조건이 봄과 가을에 주기적으로 발생되고, 겨울이 지나면 저절로 없어지며, 영하의 온도가 거치는 쌀쌀한 봄에 다시 발생하여 더워지면 눈 녹는 듯 사라지는 기회주의적 모습을 갖추고 있어 방역에도 아랑곳하고 하지 않는다.
 
구제역과 조류인플루엔자바이러스질환은 사람한테 옮는 병은 아니다. 자체 내에서 자가생산(Autacoid)과 자가소멸(Autovanish)일 뿐이다.
 
바이러스는 세균이나 곰팡와는 전혀 다른 조건적 생화학체로 세균과 곰팡이가 세포막을 가지고 있어 생물적 생리기능을 발휘하나 바이러스는 세포막을 가지고 있지 않으면서 죽은 세포 안에 들어가 증식하는 寄生性 생화학적물질이다.
 
바이러스는 木糖인 리보오스와 인산의 화합물로 인산의 저온성 촉매기능에 의해 합성되고, 중합하여 고분자화된 공중합체(Copolymer)로 DNA가 티민(Thymine)핵산을 선호하는 대신 우라실(Uracil))을 선택하여 구성되는 RNA (Ribonucleic acid)구조물이다.
 
DNA와 RNA는 인산작용에 의해 합성되는 것으로 생체가 약 2.5∼3.8%의 인산을 함유하고 있어 에너지생산뿐만 아니라 각종 생리작용에 관여하는 촉매역할(catalyst)을 한다.
 
화학반응에서 대다수의 촉매작용은 100∼220℃에서 기능을 발휘하나 인산은 저온에서 활발하게 작용하는 것이 특징이다.
 
인산의 촉매작용은 5∼15℃에서 가장 활발하다. RNA바이러스의 생성은 5∼15℃(봄과 가을)에서 발생되며, 4℃이하나 56℃이상에서는 생성되지 않고, 소멸된다.
 
바이러스는 리보오스와 인산이 결합되어 줄기(Chain)을 형성하고, 생성된 인산화 리보오스(Ribose-phosphate)는 중합하여, 발생되는 하전(Charge)에 의해 핵산을 부가하여 바이러스구조물을 만들어 죽은 세포를 숙주로 삼아 증식과 거대화된다.
 
리보오스와 인산의 결합으로 먼저 바이러스의 줄기를 만들고, 줄기를 만든 인산화리보오스는 중합하여 바이러스를 형성한다.
 
바이러스의 생성과 칼슘에 의한 사멸의 프로세스는 그림 1에서 설명된다.