생각이 필요한 식품재료학(Food Materials Science)

노봉수 외 지음｜수학사 발행｜485쪽｜2만5천원 

식품을 가공하거나 조리할 때 꼭 필요한 각 식품 재료의 영양 성분과 물리적 특성, 가공 조리시의 변화 등을 담은 생각이 필요한 식품재료학(Food Materials Science)이 나왔다.

노봉수 서울여대 식품영양학과 교수, 이승주 동국대 식품생명공학과 교수, 백형희 단국대 식품공학과 교수, 윤현근 성신여대 식품영양학과 교수, 이제환 서울과학기술대 식품공학과 교수, 정승현 오뚜기 중앙연구소 수석연구원, 이희섭 부산대 식품영양학과 교수 등 7명이 함께 집필한 이 책은 1차 원료이든 2차 원료이든 각 원료가 갖고 있는 영양학적 특성과 가공 중의 변화 성질을 파악하는데 도움을 주는 정보를 모아 정리했다.

기존의 식품재료학에서 다루던 것과는 달리 직접 요리를 하게 되는 경우 알아야 할 재료의 특성을 레시피와 함께 설명했다. 

또 기능성식품에 대한 최근의 높은 관심을 반영해 산업현장에서 활용되는 원료에 대한 정보를 바탕으로 현직에 있는 오뚜기 중앙연구소 정승현 부장이 생리활성물질로서 향신료(허브와 스파이스)를 다루었다.

식품 재료가 어떻게 관리되고 있으며, 소비자로서 어떻게 선택하는 것이 바람직한가를 이해하는데 도움을 주는 정보와 안전성과 함께 신선한 상태의 품질을 유지하기 위해 중요한 유통 시스템 및 유통 메커니즘에 대해서도 소개했다.

각 장마다 용어 및 단원을 정리해 핵심을 파악할 수 있도록 연습문제를 실어 이해를 돕도록 했다.

목차

1.식품재료학의 기초/2.곡류/3.두류/4.서류/5.채소류/6.과일류/7.육류/8.유류/9.난류/10.수산식품/11.유지류/12.조미식품 재료/13.기호식품 재료/14.버섯류/15.향신료/16.식품첨가물/17.식품의 유통/부록