식품저널 Web 2.0 블로그

국내 최고의 김치 요리왕은 누구일까?

 

제17회 세계김치문화축제 현장인 김치문화관에서 ‘김치초밥왕 경연대회’와 ‘김치퓨전요리콘테스트’가 열렸다.

 

24일 열린 ‘김치초밥왕 경연대회’에는 17명의 광주ㆍ전남 지역 일식 요리사들이 참가해 사전에 제출한 요리 주제를 놓고 경연을 펼친 결과, 이주형 씨의 묵은지, 고들빼기, 시래기, 무김치 등 여러 가지 김치와 어울리는 ‘빛고을 김치 퓨전초밥’이 최우수상(농림수산식품부장관)을 받았다.

우수상(광주광역시장상)은 흰살ㆍ붉은살 생선, 대게와 함께 홍합을 요리한 윤대정 씨의 ‘김치 6가지 색깔’이, 장려상(광주광역시장상)은 김보원 씨의 ‘무등산 산해진미’와 조성남 씨의 ‘사계절’이 수상했다.

 

25일 열린 ‘김치퓨전요리 콘테스트’에는 20개팀 36명이 참가해 사전에 제출한 요리 주제를 놓고 뜨거운 경쟁을 벌인 결과, 최우수상(문화체육관광부장관상)의 영예는 참가번호 3번 오명진ㆍ장세라 팀에 돌아갔다.

‘광주 김치의 세계화’라는 이름의 수상작은 김치와 서구에서 즐겨 쓰는 식재료들을 조화시켜, 우리 김치가 세계인의 식품으로 거듭날 수 있는 가능성을 보여줬다는 평가를 받았다.

‘곰취(솔잎효소)보 김치’를 선보인 한기남ㆍ한지순 씨는 곰취와 솔잎효소라는 이색적인 식재료가 김치의 아삭하고 시원한 맛을 더욱 돋보이게 했다는 평을 받으며 우수상을 차지했다. 특별상(한국관광공사사장상)은 ‘김치치즈설기케익’을 선보인 길가영ㆍ조하늘 팀과 ‘김치 떡샌드/김치 부꾸미’를 선보인 이서연 양이 수상했다.

 

김치를 응용한 다양한 요리방법을 발굴하고, 이를 통해 김치요리의 미래상을 그려본다는 취지로 마련된 ‘김치퓨전요리 콘테스트’는 참가자 대부분이 요리관련 학과에 재학중인 학생이거나 전문적인 요리 경력이 없는 일반인들이었으나, 오히려 초보요리사들이 보여줄 있는 창의성과 실험정신이 돋보인 경연대회였다는 평가를 받았다.

 

한편, 23일 개막한 제17회 세계김치문화축제는 김치를 오감으로 체험하며, 가족, 연인과 함께 즐길 수 있는 다양한 프로그램으로 꾸며져 세계인의 발길이 이어지고 있다. 행사는 27일까지 광주 중외공원 일대에서 개최되며, 김치에 관심 있는 누구나 참여 가능하다.

△‘김치퓨전요리 콘테스트’ 수상팀들

△퓨전 최우수상

△초밥왕 콘테스트

△김치초밥왕 콘테스트

△‘김치초밥왕 경연대회’ 수상팀들

△김치초밥 최우수상

△김치초밥 우수상

[식품저널 web 2.0팀]

△코덱스 카렌 휼백 의장<사진 왼쪽>과 강운태 광주시장<사진 왼쪽에서 두번째>이 어려운 이웃들에게 선물할 김치를 직접 담그고 있다. 
 
‘제17회 세계김치문화축제’가  23일 개막돼 27일까지 광주광역시 중외공원 일원에서 성황리에 열리고 있다.
 
개막식 당일에는 강운태 광주광역시장과 유정복 농림수산식품부 장관, 이참 한국관광공사 사장 등이 참석했으며, 해외에서는 캐슬린 스티븐스 주한 미국 대사, 한스 울리히 자이트 주한 독일 대사, 토마스 쿠퍼 주한 스위스 대사, 발데스 페랄타 주한 파라과이 대사, 옌펑란 주한 중국 총영사, 올란도 페냘로사 주한 칠레 대사관 참사관 등이 참석해 자리를 빛냈다.
 
특히 세계 식품 대통령으로 일컬어지는 코덱스(CODEX, 국제식품규격위원회) 카렌 휼백 의장이 이번 세계김치문화축제를 통해 처음으로 한국을 방문했다.
 
유정복 농식품부 장관은 축사를 통해 “한국 맛의 본고장 광주에서 펼쳐지는 김치문화축제를 발판삼아 우리 김치가 세계인의 식품으로 도약할 것이라 믿는다”며, “더불어 김치문화축제가 한국을 대표하는 축제로서 세계인들에게 인정받게 되기를 기대한다”고 말했다.
 
개막식에서는 개막 주제 퍼포먼스 ‘천년의 맛, 세계속으로!’가 펼쳐졌다. 김치를 담그는 전 과정을 춤과 소리, 타악 등 복합적인 예술 장르를 통해 하나의 극으로 풀어냈다. 극 중 제 4막 ‘김치모심’에서는 강운태 광주시장, 카렌 휼백 코덱스 의장을 비롯한 주요 내빈들이 무대에 올라 움집에 김치 항아리를 모시는 김치 종가의 의식을 재현하며 축제의 시작을 알렸다.
 
김치주제관은 100가지 종류의 우리 김치와 세계화 된 김치, 세계의 건강식품 등을 전시해 눈길을 끌고 있다.
 
행사에 참석한 주요 내빈과 각국 대사 등 해외 사절들은 어려운 이웃들에게 선물할 김치를 직접 담그는 김치 사랑 나눔 메세나에 참가해 축제의 즐거움을 나누었다.
 
한편, 특상품 강원도 고랭지 배추를 저가에 공급하는 직거래 장터에는 이른 아침부터 시민들이 몰려 하루 판매량인 3,000포기가 순식간에 동이 나기도 했다.
 
제17회 세계김치문화축제는 27일까지 광주 중외공원 일대에서 개최된다. 전시, 체험, 교육, 판매 등 다채로운 프로그램을 통해 누구나 우리 김치의 문화를 배우고, 느끼고, 즐길 수 있는 축제이다.

[식품저널 web 2.0팀]

한국인의 밥상에서 빼놓고 이야기할 수 없는 김치.

김치는 약 1,300년의 역사를 가지고 있다. 초기의 김치는 채소를 절이는 절임 요리에 그쳤으나, 이후 각종 양념 및 외국으로부터 들어온 재료를 가미하면서 지금과 같은 형태를 갖추게 됐다.

김치는 단순한 음식이 아니라 우리의 문화이자 역사의 산물이다. 따라서 시대는 물론 지역에 따라 다양하게 발전하고 변화해왔다.

대한민국 각 지역은 기후나 지리조건 등 자연환경이 달라 김치 담그는 방법과 재료가 다채롭다. 따라서 다양한 김치를 알면 그만큼 다채로운 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 각각의 지역에 대해서도 알 수 있다.

김장철을 앞두고 제17회 세계김치문화축제 추진위원회(추진위원장 김성훈)는 지역에 대한 정보와 함께 올 겨울 우리 식탁을 풍요롭게 할 전국의 김치를 소개한다.

■ 담백한 맛이 일품, 깔끔하고 맵시 있는 서울ㆍ경기 보쌈김치

서울과 경기 지역은 한반도의 중간에 위치한 지역인만큼 김치도 짜거나 싱겁지 않은 중간 맛을 지녔다. 주로 멸치젓, 새우젓, 조기젓 등 담백하고 보편적인 젓국을 많이 사용한다. 서울은 수도로서 오랫동안 왕족과 양반이 거주했기 때문에 격식과 맵시를 중시하여 김치 또한 모양이 깔끔하며 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치 등 궁중에서 많이 먹던 김치가 발달했다.

한편, 경기도는 동쪽 산간지방에서 재배되는 산채와 인근 서해안에서 나오는 풍부한 해산물로 인해 김치 종류가 다양하다. 전반적으로 음식이 소박하고 서울지역과 비슷하게 간을 한다. 대표적인 김치로는 배추김치, 총각김치, 개성식 보쌈김치, 순무김치 등이 있다.

특히, 보쌈김치는 서울, 경기는 물론 황해도와 개성에서도 자주 담가먹는다. 배춧잎으로 밤, 배추, 버섯, 굴 등의 소를 보자기처럼 싸서 만든다. 속 재료를 먹기 좋은 크기로 썰어서 만들기 때문에 만들 때는 손이 많이 가지만, 완성되면 모양이 깔끔하고 먹기 편하다.

■ 동해의 해산물이 김치 속에 쏙, 바다향기 나는 강원도 해물 김치

강원도는 해산물이 풍부한 동해안과 고랭지 작물이 많이 생산되는 산간지방에 모두 근접해 있어 해산물을 원료로 한 김치와 산간지방의 채소를 이용한 김치가 발달했다. 특히, 강원도 근해에서 많이 잡히는 생선을 재료로 하는 김치가 많다. 멸치젓, 새우젓 등 보편적인 젓국을 쓰는 중부지방과 달리 생태, 오징어채, 말린 생태살을 젓국으로 버무려 간을 맞추고 멸치를 달여서 국물로 쓴다. 강원도의 대표적인 김치로는 해물김치, 이면수어를 썰어 넣은 새치김치, 꽁치젓으로 담근 꽁치김치, 북어배추김치, 북어무김치, 아가미(서거리)깍두기 등이 있다.

이 중 각종 해물을 듬뿍 넣어 담그는 해물김치는 이 지방의 별미로 꼽힌다. 해물김치에는 동해에서 많이 잡히는 생태, 물오징어, 낙지 등의 해물이 풍성하게 들어가므로 영양도 뛰어나다.

■ 소박하지만 오래도록 사랑 받는 담백한 맛, 충청도 깍두기

충청도의 김치는 전체적으로 소박하다. 양념을 최소화하여 맛이 담백하며 모양 또한 사치스럽지 않다. 젓국 대신 소금만을 사용하는 것이 특징이다. 갓, 미나리, 김장파, 삭힌 풋고추, 청각 등을 많이 사용하며 표고버섯이나 배, 밤 등의 재료를 넣어 은근한 맛이 우러나오도록 김치를 담그기도 한다. 공주 깍두기, 비늘김치, 호박김치, 나박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 콩나물김치, 쪽파젓김치, 박김치, 시금치김치, 새우젓깍두기, 굴깍두기, 고춧잎김치, 배추고갱이김치 등이 대표적이다.

깍두기는 네모지게 썬 무를 재료로 만든 김치로서, 현재 많은 지역에서 즐기지만, 민간으로 처음 퍼진 것은 공주다. 본디 궁중의 음식이나 공주에서 민간에 이름을 알리기 시작해 공주 깍두기라고 불린다. 공주에서는 겨울에는 무를 크고 두껍게, 봄에는 얇게 썰어 만들며, 여름에는 소금만으로 간을 해 담백하게 담근다.

■ 화려한 빛깔과 진한 감칠맛, 쌉쌀함이 일품인 전라도 고들빼기김치

전라도 김치는 맵고 짭짤하며 진한 맛과 감칠맛이 있는 것으로 유명하다. 고춧가루를 주로 쓰는 다른 지역과 달리 마른 고추를 물에 불린 후 갈아서 만든 걸쭉한 젓국을 쓴다. 그래서 다른 지역보다 색이 진하고 맛깔스러워 보인다. 간 참깨나 계피가루를 넣어 독특한 향과 쌉쌀한 맛을 더하기도 한다. 전라도는 비옥한 평야가 많고 조수간만의 차가 큰 서해안을 끼고 있어 곡식은 물론 산채, 해산물 등 산물이 풍부하다. 그만큼 김치의 종류도 다양하고, 모양과 빛깔도 화려하다. 대표적인 김치로는 고들빼기 김치, 전라반지, 양파김치, 파래김치, 해남감김치 등이 있다.

이중 고들빼기김치는 전라도를 대표하는 김치라고 할 수 있다. 고들빼기의 쌉쌀한 맛과 독특한 향을 즐길 수 있으며 위를 튼튼하게 하고 피를 맑게 해주는 효과도 있다.

■ 아낌없이 듬뿍 담은 양념과 곤달비의 진한 향기, 경상도 곤달비 김치

경상도의 김치는 젓갈 향과 매운 맛이 강하고 간이 세다. 이는 대체적으로 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 매운 경상도 음식 전반의 특징이다. 경상도 음식이 짜고 강한 이유는 예부터 따뜻한 기후 때문이다. 경상도는 다른 지역보다 늦은 12월에 김장을 한다. 따스한 기후에서 저장성을 높이고 김치가 쉽게 시어지는 것을 방지하기 위해 소금, 고춧가루, 마늘, 고추 등을 많이 사용한다. 단 생강은 적게 쓴다. 무를 사용하지 않고 밀가루 풀, 국수나 보리쌀 삶은 물을 김장김치의 국물로 이용한다. 대표적인 김치로는 곤달비김치, 콩잎쌈김치, 깻잎김치, 굴곰짠지, 씀바귀김치, 멸치젓석박지, 부추젓김치, 통대구소박이, 곤지김치, 모젓깍두기 등이 있다.

이중 경상도 지방에서 주로 담가먹는 곤달비김치는 곤달비잎에 진간장과 멸치국물, 고춧가루와 파, 마늘 등을 넣어서 버무린 김치다. 깊은 향과 씹는 맛이 일품이며 삭혀먹어야 더욱 맛이 좋다.

■ 쫄깃한 전복과 향기로운 유자의 만남, 제주도 전복김치

제주도는 사시사철 기후가 따뜻하여 다른 지역에 비해 김장의 필요성이 적다. 그래서 김치의 종류가 비교적 적고 단순하다. 제주도는 따뜻한 기후와 사면의 바다 덕분에 각종 해산물과 싱싱한 채소를 쉽게 구할 수 있다. 때문에 양념을 적게 사용하여 재료 고유의 맛을 살린 김치가 많다. 대표적인 김치로는 전복김치, 꽃대김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치 등이 있다. 꽃대김치는 통배추를 가지고 만드는 일반적인 배추김치와 달리 배추의 꽃대로 만드는 김치다.

제주의 특산물로 만든 전복김치는 데친 전복에 무와 쪽파, 고춧가루, 배, 유자껍질 등을 넣어 버무린 해산물 김치로 쫄깃한 전복과 향긋한 유자향, 매운 김치양념이 잘 어우러진다.

제17회 세계김치문화축제 추진위원회 관계자는 “김치는 역사와 전통이 고스란히 담겨있는 문화의 산물이자 세계인과 함께 즐길 수 있는 음식이다. 시대와 지역에 따라 변화하고 발전해온 김치의 다양성은 세계화의 기초이자 발판이 될 것이다”고 말했다.

올해로 17회를 맞이한 ‘제17회 세계김치문화축제’는 10월 23일부터 27일까지 5일간 광주 중외공원 일대에서 개최된다. ‘천년의 맛, 세계속으로!’를 주제로 하고 ‘Say kimchi’를 슬로건으로 내세워 ‘김치세계화, 김치산업의 활성화, 김치문화축제의 세계화’라는 목표에 걸맞은 다양한 행사로 진행된다. 축제 현장에서는 명인이 소개하는 8도 김치는 물론 삼국시대부터 지금까지의 시대별 김치, 세계화된 김치 등 다양한 김치를 만날 수 있다.

[식품저널 web 2.0팀]