지역마다 재료 따라 변신하는 김치

한국인의 밥상에서 빼놓고 이야기할 수 없는 김치.

김치는 약 1,300년의 역사를 가지고 있다. 초기의 김치는 채소를 절이는 절임 요리에 그쳤으나, 이후 각종 양념 및 외국으로부터 들어온 재료를 가미하면서 지금과 같은 형태를 갖추게 됐다.

김치는 단순한 음식이 아니라 우리의 문화이자 역사의 산물이다. 따라서 시대는 물론 지역에 따라 다양하게 발전하고 변화해왔다.

대한민국 각 지역은 기후나 지리조건 등 자연환경이 달라 김치 담그는 방법과 재료가 다채롭다. 따라서 다양한 김치를 알면 그만큼 다채로운 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 각각의 지역에 대해서도 알 수 있다.

김장철을 앞두고 제17회 세계김치문화축제 추진위원회(추진위원장 김성훈)는 지역에 대한 정보와 함께 올 겨울 우리 식탁을 풍요롭게 할 전국의 김치를 소개한다.

■ 담백한 맛이 일품, 깔끔하고 맵시 있는 서울ㆍ경기 보쌈김치

서울과 경기 지역은 한반도의 중간에 위치한 지역인만큼 김치도 짜거나 싱겁지 않은 중간 맛을 지녔다. 주로 멸치젓, 새우젓, 조기젓 등 담백하고 보편적인 젓국을 많이 사용한다. 서울은 수도로서 오랫동안 왕족과 양반이 거주했기 때문에 격식과 맵시를 중시하여 김치 또한 모양이 깔끔하며 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치 등 궁중에서 많이 먹던 김치가 발달했다.

한편, 경기도는 동쪽 산간지방에서 재배되는 산채와 인근 서해안에서 나오는 풍부한 해산물로 인해 김치 종류가 다양하다. 전반적으로 음식이 소박하고 서울지역과 비슷하게 간을 한다. 대표적인 김치로는 배추김치, 총각김치, 개성식 보쌈김치, 순무김치 등이 있다.

특히, 보쌈김치는 서울, 경기는 물론 황해도와 개성에서도 자주 담가먹는다. 배춧잎으로 밤, 배추, 버섯, 굴 등의 소를 보자기처럼 싸서 만든다. 속 재료를 먹기 좋은 크기로 썰어서 만들기 때문에 만들 때는 손이 많이 가지만, 완성되면 모양이 깔끔하고 먹기 편하다.

■ 동해의 해산물이 김치 속에 쏙, 바다향기 나는 강원도 해물 김치

강원도는 해산물이 풍부한 동해안과 고랭지 작물이 많이 생산되는 산간지방에 모두 근접해 있어 해산물을 원료로 한 김치와 산간지방의 채소를 이용한 김치가 발달했다. 특히, 강원도 근해에서 많이 잡히는 생선을 재료로 하는 김치가 많다. 멸치젓, 새우젓 등 보편적인 젓국을 쓰는 중부지방과 달리 생태, 오징어채, 말린 생태살을 젓국으로 버무려 간을 맞추고 멸치를 달여서 국물로 쓴다. 강원도의 대표적인 김치로는 해물김치, 이면수어를 썰어 넣은 새치김치, 꽁치젓으로 담근 꽁치김치, 북어배추김치, 북어무김치, 아가미(서거리)깍두기 등이 있다.

이 중 각종 해물을 듬뿍 넣어 담그는 해물김치는 이 지방의 별미로 꼽힌다. 해물김치에는 동해에서 많이 잡히는 생태, 물오징어, 낙지 등의 해물이 풍성하게 들어가므로 영양도 뛰어나다.

■ 소박하지만 오래도록 사랑 받는 담백한 맛, 충청도 깍두기

충청도의 김치는 전체적으로 소박하다. 양념을 최소화하여 맛이 담백하며 모양 또한 사치스럽지 않다. 젓국 대신 소금만을 사용하는 것이 특징이다. 갓, 미나리, 김장파, 삭힌 풋고추, 청각 등을 많이 사용하며 표고버섯이나 배, 밤 등의 재료를 넣어 은근한 맛이 우러나오도록 김치를 담그기도 한다. 공주 깍두기, 비늘김치, 호박김치, 나박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 콩나물김치, 쪽파젓김치, 박김치, 시금치김치, 새우젓깍두기, 굴깍두기, 고춧잎김치, 배추고갱이김치 등이 대표적이다.

깍두기는 네모지게 썬 무를 재료로 만든 김치로서, 현재 많은 지역에서 즐기지만, 민간으로 처음 퍼진 것은 공주다. 본디 궁중의 음식이나 공주에서 민간에 이름을 알리기 시작해 공주 깍두기라고 불린다. 공주에서는 겨울에는 무를 크고 두껍게, 봄에는 얇게 썰어 만들며, 여름에는 소금만으로 간을 해 담백하게 담근다.

■ 화려한 빛깔과 진한 감칠맛, 쌉쌀함이 일품인 전라도 고들빼기김치

전라도 김치는 맵고 짭짤하며 진한 맛과 감칠맛이 있는 것으로 유명하다. 고춧가루를 주로 쓰는 다른 지역과 달리 마른 고추를 물에 불린 후 갈아서 만든 걸쭉한 젓국을 쓴다. 그래서 다른 지역보다 색이 진하고 맛깔스러워 보인다. 간 참깨나 계피가루를 넣어 독특한 향과 쌉쌀한 맛을 더하기도 한다. 전라도는 비옥한 평야가 많고 조수간만의 차가 큰 서해안을 끼고 있어 곡식은 물론 산채, 해산물 등 산물이 풍부하다. 그만큼 김치의 종류도 다양하고, 모양과 빛깔도 화려하다. 대표적인 김치로는 고들빼기 김치, 전라반지, 양파김치, 파래김치, 해남감김치 등이 있다.

이중 고들빼기김치는 전라도를 대표하는 김치라고 할 수 있다. 고들빼기의 쌉쌀한 맛과 독특한 향을 즐길 수 있으며 위를 튼튼하게 하고 피를 맑게 해주는 효과도 있다.

■ 아낌없이 듬뿍 담은 양념과 곤달비의 진한 향기, 경상도 곤달비 김치

경상도의 김치는 젓갈 향과 매운 맛이 강하고 간이 세다. 이는 대체적으로 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 매운 경상도 음식 전반의 특징이다. 경상도 음식이 짜고 강한 이유는 예부터 따뜻한 기후 때문이다. 경상도는 다른 지역보다 늦은 12월에 김장을 한다. 따스한 기후에서 저장성을 높이고 김치가 쉽게 시어지는 것을 방지하기 위해 소금, 고춧가루, 마늘, 고추 등을 많이 사용한다. 단 생강은 적게 쓴다. 무를 사용하지 않고 밀가루 풀, 국수나 보리쌀 삶은 물을 김장김치의 국물로 이용한다. 대표적인 김치로는 곤달비김치, 콩잎쌈김치, 깻잎김치, 굴곰짠지, 씀바귀김치, 멸치젓석박지, 부추젓김치, 통대구소박이, 곤지김치, 모젓깍두기 등이 있다.

이중 경상도 지방에서 주로 담가먹는 곤달비김치는 곤달비잎에 진간장과 멸치국물, 고춧가루와 파, 마늘 등을 넣어서 버무린 김치다. 깊은 향과 씹는 맛이 일품이며 삭혀먹어야 더욱 맛이 좋다.

■ 쫄깃한 전복과 향기로운 유자의 만남, 제주도 전복김치

제주도는 사시사철 기후가 따뜻하여 다른 지역에 비해 김장의 필요성이 적다. 그래서 김치의 종류가 비교적 적고 단순하다. 제주도는 따뜻한 기후와 사면의 바다 덕분에 각종 해산물과 싱싱한 채소를 쉽게 구할 수 있다. 때문에 양념을 적게 사용하여 재료 고유의 맛을 살린 김치가 많다. 대표적인 김치로는 전복김치, 꽃대김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치 등이 있다. 꽃대김치는 통배추를 가지고 만드는 일반적인 배추김치와 달리 배추의 꽃대로 만드는 김치다.

제주의 특산물로 만든 전복김치는 데친 전복에 무와 쪽파, 고춧가루, 배, 유자껍질 등을 넣어 버무린 해산물 김치로 쫄깃한 전복과 향긋한 유자향, 매운 김치양념이 잘 어우러진다.

제17회 세계김치문화축제 추진위원회 관계자는 “김치는 역사와 전통이 고스란히 담겨있는 문화의 산물이자 세계인과 함께 즐길 수 있는 음식이다. 시대와 지역에 따라 변화하고 발전해온 김치의 다양성은 세계화의 기초이자 발판이 될 것이다”고 말했다.

올해로 17회를 맞이한 ‘제17회 세계김치문화축제’는 10월 23일부터 27일까지 5일간 광주 중외공원 일대에서 개최된다. ‘천년의 맛, 세계속으로!’를 주제로 하고 ‘Say kimchi’를 슬로건으로 내세워 ‘김치세계화, 김치산업의 활성화, 김치문화축제의 세계화’라는 목표에 걸맞은 다양한 행사로 진행된다. 축제 현장에서는 명인이 소개하는 8도 김치는 물론 삼국시대부터 지금까지의 시대별 김치, 세계화된 김치 등 다양한 김치를 만날 수 있다.

[식품저널 web 2.0팀]