식품저널 Web 2.0 블로그

식품저널-농촌진흥청 공동기획
알고 먹으면 두 배로 맛있는 우리 농산물 이야기(7)
맛깔 나는 느타리버섯 변신 이야기

칼로리 낮아 다이어트에 제격…베타 글루칸 함량 높아 면역력 증진도

신라시대부터 버섯 채취ㆍ이용
버섯류는 세계적으로 약 15,000여종이 알려져 있으며, 그중 식용으로 개발 가능한 것은 약 2,000여종이다. 버섯류는 자연 생태계의 유기물 순환에 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라 예로부터 인류생활과는 밀접한 관계를 맺어 왔다. 우리나라에서는 신라시대부터 채취ㆍ이용되었다.

그 중에서도 느타리는 식용버섯 중 가장 대표적인 버섯으로 전 세계에 광범위하게 분포하고 있다. 현재 느타리는 전 세계적으로 양송이, 표고 다음으로 가장 많이 재배되고 있으며, 2009년 현재 국내 버섯 총생산량의 25.4%를 차지할 만큼 단일 품목으로는 국내 최대 생산 버섯이다.

국내 버섯 총생산량 25.4% 차지
느타리버섯은 영어로 굴버섯(Oyster mushroom) 혹은 나무굴(Tree oyster) 이라고 한다. 자연 상태에서 나무에 부착한 모습이 굴을 닮았고, 굴처럼 영양분이 많아 그렇게 불린다. 이밖에 전복의 육질과 맛을 닮아서 전복느타리버섯(Abalone mushroom)으로 불리는 버섯도 있다. 한마디로 숲속의 해산물이다.
특히, 재미있는 것은 다른 어떤 버섯에도 볼 수 없는 다양한 색깔을 가지고 있다는 것이다. 노랑ㆍ분홍ㆍ백색ㆍ갈색ㆍ회색ㆍ청색 등 마치 무지개를 펼쳐놓은 듯 형형색색의 색깔을 지닌 버섯이다.

느타리가 재배되기 시작한 것은 언제부터일까? 문헌에 의하면 1916년 독일의 산림지역에서 채취한 버섯을 그루터기에 재배한 것이 시초이다. 우리나라에서는 1960년대 초 농촌진흥청 산하 원예시험장에서 소규모로 시도된 것이 시초이며, 70년대 초반부터 느타리버섯에 대한 집중 연구결과, 세계에서 처음으로 볏짚을 이용하여 느타리버섯을 재배할 수 있는 방법을 개발하여 농가에 보급하였다.

데치거나 삶아서 먹는 것을 권장
식용버섯은 사실 그냥 생으로 먹어도 아무런 문제가 없다. 다만 사람에 따라 일부 알레르기를 보이는 사람이 있으니 가급적 데쳐서 먹거나 삶아서 먹길 권장한다. 식재료로서의 버섯의 매력은 다른 채소처럼 다듬거나 껍질을 벗길 필요 없이 바로 사용할 수 있다는 것이다. 버섯대의 밑 부분만 살짝 잘라내고 결대로 손으로 뜯어서 사용하면 된다. 또한 어떤 요리와도 어울려 찌개, 전골, 국, 전 등 다양한 방법으로 응용할 수 있다.
요즘처럼 술자리가 많은 회식장소에 술안주로도 버섯이 이용된다. 소면을 곁들인 느타리골뱅이무침, 느타리숙회무침 등 다양한 안주도 개발되어있다.

포자 없고 갓 벌어지기 직전이 좋아
그렇다면 어떤 버섯을 고르는 것이 좋을까. 일단 육안으로 보아 갓이 부스러지지 않고 색택을 그대로 유지하고 있는 버섯이 싱싱한 버섯이다. 유념할 것은 버섯은 갓의 밑부분에서 포자가 발생하는데 포자가 없는 버섯을 고르는 것이 좋다. 즉, 갓이 벌어지기 바로 직전의 버섯이 가장 좋으며 유통 기간이 짧은 버섯일수록 더욱 좋다.

버섯을 오래 보관하는 방법에는 보통 염장, 냉동, 건조, 병조림 등 다양한 방법이 있을 수 있다. 표고나 목이버섯은 햇볕이나 화력으로 건조를 하는데, 느타리는 되도록 바로 먹는 것이 가장 좋다. 남은 버섯은 살짝 데쳐서 식힌 후 지퍼백 등 용기에 담아 냉동보관하고 필요시 해동하여 사용하면 된다.

냉장 보관을 할 때는 4℃이하에서 10일 정도 저장이 가능한데 가정에서 쓰는 냉장고(7℃)에 보관할 때는 일주일 이내에 소비하는 것이 좋다. 일반냉장고보다는 온도변화가 비교적 적은 김치냉장고에 보관하는 것도 효과적이다.
큰느타리버섯은 저장기간이 길어 4℃에서 20일 정도도 가능하나 일반적인 느타리들은 수분함량이 높아 쉽게 상할 수 있으므로 사용할 만큼만 경제적으로 구입하는 것이 좋다.

저칼로리 식품…다이어트에 좋아
버섯은 일반적으로 90%정도가 물로 이루어져있다. 나머지 중 단백질이 1∼20%, 탄수화물이 3∼80% 정도 차지하는 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로는 제격이다. 그 중에서도 대표적인 것이 느타리다. 특히, 단백질을 구성하는 아미노산 중 필수아미노산의 함량이 높고 식물성 재료에서 부족한 라이신을 함유하고 있어 식물성 단백질과 육단백질의 부족을 보완하기에 아주 좋다. 큰느타리버섯(새송이)에는 글루타민산의 함량이 유독 많은데 이는 맛을 더욱 좋게 해서 버섯 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다.

느타리에는 비타민 B2와 비타민D 등 비타민도 풍부하여 노약자뿐만 아니라 성장기에 있는 어린이에게도 좋은 식품이다. 특히, 노랑느타리버섯은 현대인에게 가장 치명적인 성인병으로 알려져 있는 고혈압, 당뇨, 암에 효과가 뛰어나다.
면역력을 나타내는 베타 글루칸(β-glucan) 함량이 37.7%로 다른 버섯에 비해 높고, 추출물 1.5% 처리시 신장암세포에 대해 43% 저해능을 나타냈다.

이밖에 항세균 및 항기생물 활성, 신경섬유 활성화, 요통치료, 손발마비 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
사람들은 기호에 따라 맛있는 음식, 몸에 좋은 음식 혹은 보기 좋은 음식을 찾는다. 이런 기호도를 한꺼번에 충족시킬 수 있는 재료로 버섯만큼 제격인 음식도 드물다. 몸에 좋은 맛있고 보기 좋은 음식. 신록의 계절이 다가오는 요즘 가정의 건강과 입맛을 돋우기 위해 우리의 식탁을 다양한 버섯으로 꾸며 보는 건 어떨까.

느타리요리 레시피
(4인분 기준)

느타리숙회무침
재료 : 느타리 400g, 양파 100g, 깻잎 1단
양념장 : 양파 30g, 마늘 10g, 대파 10g, 고추장 60g, 간장 20g, 식초 30g, 고춧가루 15g, 설탕 15g, 후추 1g, 통깨 약간
만드는 법
1. 느타리는 중간크기로 골라 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 짠다.
2. 양파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 건져놓고, 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다
3. 양념장 양파와 대파는 잘게 썰고, 마늘은 곱게 다져 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞어 고춧가루가 충분히 불을 정도로 숙성시킨 후 사용한다.
4. 느타리와 양파 채를 섞어 양념장을 넣고 버무린다.
5. 접시에 깻잎을 돌려 깔고 가운데 버섯무침을 소복이 담아 통깨를 뿌려낸다.

소면을 곁들인 느타리골뱅이무침
재료 : 골뱅이(통조림) 1캔, 느타리 100g, 팽이버섯 100g, 당근50g, 오이 100g, 진미채(오징처채)50g, 소면 100g, 참기름 15ml 절임 용(소금, 설탕, 식초)약간씩
양념장 : 고춧가루 4큰술(25g), 파 10g, 마늘 10g, 생각 5g, 사이다 30ml, 식초 60ml, 물엿 40g, 설탕 40g, 소금 4g, 통깨 25g
만드는 법
1. 느타리는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 짜고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 당근과 오이는 반을 갈라 얇게 어슷썬 다음 소금, 설탕, 식초를 넣고 절인 후 물기를 짠다.
3. 골뱅이는 국물과 분리하여 반씩 잘라놓고, 진미채는 5cm로 잘라 골뱅이 국물에 절여놓는다
4. 파, 마늘, 생각을 곱게 다져 나머지 분량의 재료를 넣고 골고루 혼합하여 양념장을 만든 다음 고춧가루가 충분히 불을 정도로 숙성시킨 후 사용한다.
5. 버섯, 오이, 당근, 진미채, 골뱅이를 혼합하여 양념장을 넣고 골고루 버무린다.
6. 소면을 삶아 얼음물에 씻어 물기를 뺀 다음 참기를을 넣고 버무려 조금씩 돌돌 말아 접시에 돌려 담고 가운데 버무린 버섯골뱅이무침을 소복하게 담는다.

장갑열

농촌진흥청 국립원예특작과학원
버섯과 농업연구사

주간 식품저널 2011년 4월 27일자 게재

식품저널-농촌진흥청 공동기획

알고 먹으면 두 배로 맛있는 우리 농산물 이야기(6)
한국인이 사랑하는 고추 이야기

우리나라 품종 세계 최고…매운맛ㆍ단맛 적절한 조화 환상적

전 세계에 살고 있는 인구 4명 중 3명은 고추를 먹고 있으며 그 중에서도 우리나라 국민들이 특별히 고추를 많이 먹고 있다. 1인당 연간 고추 소비량은 건고추 기준으로 4㎏ 정도를 소비하는데 이는 세계적으로도 가장 많은 양이다. 고추의 독특한 색과 맛은 김치, 고추장 등 한국 음식의 감칠맛을 결정하기 때문에 한국인의 전통적인 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 채소라고 할 수 있다. 또한 최근 들어 고추의 매운맛이 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진시킬 뿐만 아니라 매운맛 성분인 캡사이신이 주목할 만한 생리작용을 한다고 알려지고 있어 고추의 기능성과 고추 활용에 대한 관심이 높아지고 있다.

우리나라에는 언제부터 고추를 재배하고 먹기 시작 했는가?
최근 우리나라 고추의 재배 역사에 대한 이야기가 화제가 되었던 적이 있는데 이에 대해서는 아직도 논란이 되고 있다. 현재까지 알려져 있는 우리나라에서의 고추 재배 역사는 광해군 6년(1614년) 이수광이 저술한 지붕유설에 고추를 가리키는 남만초의 기록이 있고, 그 도입 경로가 왜국인 까닭에 왜개자(倭芥子)라고도 불려 졌다는 기록이 있다. 가끔 이것을 재배한다는 기록으로 보아 그 이전에 도입된 것으로 추정하고 있다. 우리나라의 고추 도입연대에 대해서는 여러 학자들이나 기록물을 토대로 판단할 때 임진왜란(1592~1598) 이전으로 추정된다.

고추는 어디에서 태어났을까?
고추는 열대 아메리카가 원산으로 안데스 산맥 동부의 아마존 강 상류지역 즉, 페루와 볼리비아의 접경지 또는 파라과이와 브라질이 접하는 지역에 야생종들이 주로 분포한다. 멕시코에서 기원전 6,500년경의 유적으로부터 캡시쿰안눔(C. annuum)으로 추정되는 종류가 출토되었고, 기원전 850년경에는 확실히 고추를 재배해서 먹었다고 알려져 있다.
야생동물을 수렵하고 야생 식용식물을 채집하여 식량으로 이용하던 고대인들에게 생으로도 먹을 수 있고 건조시켜도 먹을 수 있는 고추가 획기적인 식용식물로 여겨졌을 것으로 추정된다. 고추는 들짐승들의 고기나 물고기를 장기간 보존하고 그 냄새를 중화시키는데 효과가 있을 뿐 아니라, 식욕을 촉진시켜주고 비타민 A와 C가 많아 이용가치가 높은 중요한 채소이다.

고추 생산 및 연구 현황
세계적으로 고추 생산은 중국이 전 세계 생산량의 65% 정도를 생산하여 소비하고 있고, 우리나라는 세계 7위 정도이다. 하지만 최근 농촌노동력의 감소, 고령화 등으로 국내 고추 생산량은 지속적으로 감소되어 현재 자급률은 50%가 안 되는 수준이다.
아직까지는 중국에서 상대적으로 가격이 저렴한 중국산 고추가 쉽게 수입이 되고 있지만 언제까지 중국으로부터 값싼 고추를 수입할 수 있을지는 알 수가 없다. 최대한 우리나라 국민들이 좋아하는 고추의 최소량은 자급 할 수 있도록 하는 대책이 필요하다.
우리나라 고추 품종은 세계적으로 가장 품질이 좋은 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라 육종 기술도 앞서있어 종자 가격이 저렴하게 종자를 생산하는 기술도 세계 최고이다. 그래서 최근 우리나라의 고추 종자가 중국, 인도, 인도네시아, 미국 등으로 많은 고추 종자가 수출이 되고 있다. 우리나라 고추는 특별히 외국의 다른 고추 품종들 보다 단맛이 많다. 우리나라 고추 품종은 고추 고유의 특성인 매운맛과 단맛이 적절하게 조화를 이루어 우리나라 고추만의 독특한 감칠맛을 내는 것으로 생각이 된다. 우리나라의 대표적인 매운 고추인 청양(신홍) 고추는 1980년대 초에 만들어져 지금까지 우리 국민들의 사랑을 받고 있는 품종이다. 청양 고추는 다른 고추 품종들과는 달리 강한 매운맛 뿐 아니라 아미노산 함량이 높아 구수한 맛과 감칠맛을 내는 것으로 알려져 있고, 특별히 톡 쏘는 과실 향 성분이 일반 고추 품종의 200배나 높게 함유되어 있는 것으로 확인되었다.
농촌진흥청에서는 우리나라 고추의 우수성을 세계에 알리고 우리나라 고추의 소비를 확대하기 위한 다양한 연구를 진행하고 있다. 최근에는 고추 잎에 많은 혈당을 낮출 수 있는 기능성을 가진 고추 잎 전용 품종을 개발하여 보급을 준비하고 있다. 우리나라 여건에서는 여름철 잦은 비로 인한 많은 병이 발생되어 고추 재배 농업인들의 어려움을 가중시키고 있다.
이러한 어려움을 줄여 주고자 고추 농사에 문제가 되고 있는 주요한 병해에 강한 저항성 품종을 개발하여 농가 및 종자회사에 보급하고 있다. 이러한 노력은 우리나라의 더 좋은 고추 품종을 만들 수 있도록 하는데 기여하고 있다. 또한 우리나라 고추의 기능성과 우수성을 한 단계 더 높이기 위하여 다양한 모양과 맛을 가진 기능성 칼라 풋고추 품종 들을 개발하여 농가에 보급하기 위한 연구 등을 수행 하고 있다.

고추의 매력, 매운맛… 캡사이신의 효능
사람들은 왜 고추에 열광 하는가? 고추가 가지고 있는 매력, 바로 매운맛이다. 고추의 매운 맛을 만들어 내는 캡사이신(Capsaicin)은 최근 여러 가지 기능성이 있는 것으로 알려지고 있다. 특별히 최근 식생활이 고급화되면서 동맥경화, 고혈압, 당뇨 등의 만성 퇴행성 질환의 원인이 되는 비만을 해소해 주는 다이어트 효과가 알려지면서 고추를 별로 먹지 않던 일본에서 고춧가루 소비가 늘어나고 있다. 또한 통증유발물질을 억제시켜 진통작용의 효과가 있으며, 피부암․위암․폐암 등의 암 예방효과도 잘 알려진 캡사이신의 효과 중 하나이다.
고추를 좋아하는 사람들은 종종 매운 고추를 먹으면 스트레스가 확 풀린다는 이야기를 하는 데 이것은 그냥 나온 이야기가 아니다. 캡사이신을 섭취하게 되면 혈류량이 증가하고 뇌신경이 자극되어 엔도르핀이 분비되기 때문에 스트레스 해소에도 탁월한 효과가 있다고 과학적으로 증명된 바 있기 때문이다. 뿐만 아니라 캡사이신은 효모, 곰팡이, 세균의 생육을 억제시키는 효과가 있어, 식품 저장성을 향상시키는 데 널리 쓰이고 있다.

고추와 파프리카는 어떻게 다른가?
고추는 세계적으로 5개의 재배종과 20여 야생종이 있는 것으로 알려져 있다. 우리나라에서 재배하는 고추는 모두 한 종으로 캡시쿰안눔(Capsicum annuum)이다. 이 종 내에서는 수천가지의 고추 품종들이 포함되어 있다. 우리나라의 경우만 해도 현재 등록되어 판매되고 있는 고추 품종이 1,800여 품종으로 알려져 있다. 이중에 일반 건고추, 홍고추, 풋고추, 단고추 등이 포함되어 있다.
건고추는 일반 홍고추를 익혀서 말린 것이고, 풋고추는 색깔이 들기 전에 수확하여 신선한 상태로 소비하는 것이다. 풋고추에도 일반 풋고추, 꽈리고추, 피클용 고추, 단고추(피망), 착색단고추(파프리카) 등이 포함되어 있는데 이들은 서로 품종이 다른 것이다. 이중에 파프리카는 같은 고추 종에서 매운맛이 없고 단 맛이 많으면서 색깔이 다양하게 들었을 때 수확하여 사용하는 것이 파프리카이다. 유럽에서는 모든 고추를 파프리카로 부리고 있다.
 

고추의 변신은 무죄
우리가 먹는 고추는 김치, 국, 찌개용 등 다양한 음식을 만드는데 사용되는 것 뿐만 아니라 빨간 색깔을 추출하여 화장품을 만들거나, 다양한 용도의 색소용으로 사용된다. 또한 고추의 매운맛인 캡사이신은 통증을 줄여주는 파스를 만들기도 하고, 최근에는 초콜릿 등 과자류를 만드는데, 겨울철 보온용 내복을 만드는데, 또한 최루탄 등 호신용 무기를 만드는데도 사용되고 있다. 이외에도 고추를 이용한 꽃꽂이, 관상용으로도 고추가 사용되고 있다. 고추의 용도는 정말 무궁무진하고 다양하게 변신되어 이용되고 있다.

매운맛이 음식의 풍미 향상…식욕 촉진ㆍ생리 작용도
음식의 독특한 감칠맛 결정…1인당 연간 소비량 4㎏

세상에서 가장 매운 고추 얼마나 매울까?
고추는 모두 다 매운 것인가? 고추가 매운 것은 캡사이신이라는 성분 때문인데 피망, 파프리카, 보통 고추 중에도 매운맛을 내게 하는 캡사이신을 만드는 유전자가 없는 품종들이 있다. 이러한 고추 품종들은 맵지 않아서 매운 것을 먹지 못하는 어린이들이나 성인들도 얼마든지 고추를 맛있게 먹을 수 있다.
현재 가장 매운 고추는 인도에서 자라는 부트졸로키아라는 고추이다. 이 고추의 매운맛은 자라는 환경에 따라서 많이 달라지지만, 우리나라에서 가장 매운 고추로 알려진 청양고추 품종보다도 25~30배 정도 더 매운 것으로 알려져 있다. 그래서 이 고추는 데모, 폭동 등을 진압할 때 사용하는 최루탄 가스를 만드는데 이 고추의 고춧가루가 사용된다고 한다.

매운맛은 어떻게 표기 하는가?
고추의 매운맛을 표기하는 방법에는 스코빌 단위 또는 고추에 들어 있는 캡사이신 함량을 표시하는 방법이 있다. 스코빌 단위는 고추의 매운맛을 내는 고추 추출물을 우유로 희석하여서 매운맛을 느끼지 못할 때 까지 희석한 우유의 량을 스코빌 단위라고 하여 고추의 매운 정도를 표기한다. 또 다른 방법은 고춧가루에 포함되어 있는 캡사이신 함량을 표기하는 방법으로 고춧가루 100g당 몇 mg의 캡사이신이 포함되어 있는가를 기계로 측정하여 수치로 표기하는 방법을 사용하고 있다.

좋은 건고추 고르는 방법
좋은 건고추를 고르기 위해서는 다음의 몇 가지를 고려하는 것이 좋다. 첫 번째 잘 건조된 고추는 흔들었을 때 달각달각하는 고추씨 소리가 들리는 것이 잘 건조된 고추이다. 건조가 잘된 것은 빛깔이 고울 뿐만 아니라 맛도 좋다. 하지만 덜 말린 것은 탁한 빛을 내며 쉽게 부패될 수 있다.
두 번째는 가능하면 과피가 두터운 것을 고르는 것이 좋다. 과피가 얇은 고추는 투명하고, 색은 좋으나 고춧가루가 거친 반면, 과피가 두꺼운 고추는 검붉은 듯하게 보이나 가루가 많이 나오고 음식을 할 때 맛과 향이 좋다.
세 번째는 고추 꼭지를 뽑아보았을 때 속심이 붉은 빛이 진하고 씨가 적은 것이 좋으며, 꼭지를 뽑았을 때 꼭지가 뽑힌 자리까지 빨갛게 익은 고추가 좋다.

네 번째는 씹어서 매운 맛과 단 맛이 나는 것이 좋다. 이것은 우리나라 고추의 우수한 특징 중의 하나이다. 실질적으로 우리나라 고추는 다른 나라에서 재배된 고추들 보다 당도가 높아 매운맛과 단맛이 적절하게 조화를 이루고 있다.
많은 소비자들이 건조된 고추의 꼭지 색깔로 태양초를 판별하고 있는데 최근에는 여러 가지 방법들이 개발되어져서 열풍건조기를 이용하여 화력 건조된 고추의 꼭지도 태양초와 같은 색을 낼 수 있어 이것만으로 태양초를 판단하는 것은 쉽지가 않다. 따라서 진정한 태양초 고추를 구입하고자 할 때는 믿을 수 있는 친지나 농협 등을 통하여 믿고 구입하는 것이 좋은 방법이다.

조명철
농촌진흥청 국립원예특작과학원
채소과 농업연구관

주간 식품저널 2011년 4월 13일자 게재