알고 먹으면 두 배로 맛있는 우리 농산물 이야기(7) 느타리버섯

식품저널-농촌진흥청 공동기획
알고 먹으면 두 배로 맛있는 우리 농산물 이야기(7)
맛깔 나는 느타리버섯 변신 이야기

칼로리 낮아 다이어트에 제격…베타 글루칸 함량 높아 면역력 증진도

신라시대부터 버섯 채취ㆍ이용
버섯류는 세계적으로 약 15,000여종이 알려져 있으며, 그중 식용으로 개발 가능한 것은 약 2,000여종이다. 버섯류는 자연 생태계의 유기물 순환에 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라 예로부터 인류생활과는 밀접한 관계를 맺어 왔다. 우리나라에서는 신라시대부터 채취ㆍ이용되었다.

그 중에서도 느타리는 식용버섯 중 가장 대표적인 버섯으로 전 세계에 광범위하게 분포하고 있다. 현재 느타리는 전 세계적으로 양송이, 표고 다음으로 가장 많이 재배되고 있으며, 2009년 현재 국내 버섯 총생산량의 25.4%를 차지할 만큼 단일 품목으로는 국내 최대 생산 버섯이다.

국내 버섯 총생산량 25.4% 차지
느타리버섯은 영어로 굴버섯(Oyster mushroom) 혹은 나무굴(Tree oyster) 이라고 한다. 자연 상태에서 나무에 부착한 모습이 굴을 닮았고, 굴처럼 영양분이 많아 그렇게 불린다. 이밖에 전복의 육질과 맛을 닮아서 전복느타리버섯(Abalone mushroom)으로 불리는 버섯도 있다. 한마디로 숲속의 해산물이다.
특히, 재미있는 것은 다른 어떤 버섯에도 볼 수 없는 다양한 색깔을 가지고 있다는 것이다. 노랑ㆍ분홍ㆍ백색ㆍ갈색ㆍ회색ㆍ청색 등 마치 무지개를 펼쳐놓은 듯 형형색색의 색깔을 지닌 버섯이다.

느타리가 재배되기 시작한 것은 언제부터일까? 문헌에 의하면 1916년 독일의 산림지역에서 채취한 버섯을 그루터기에 재배한 것이 시초이다. 우리나라에서는 1960년대 초 농촌진흥청 산하 원예시험장에서 소규모로 시도된 것이 시초이며, 70년대 초반부터 느타리버섯에 대한 집중 연구결과, 세계에서 처음으로 볏짚을 이용하여 느타리버섯을 재배할 수 있는 방법을 개발하여 농가에 보급하였다.

데치거나 삶아서 먹는 것을 권장
식용버섯은 사실 그냥 생으로 먹어도 아무런 문제가 없다. 다만 사람에 따라 일부 알레르기를 보이는 사람이 있으니 가급적 데쳐서 먹거나 삶아서 먹길 권장한다. 식재료로서의 버섯의 매력은 다른 채소처럼 다듬거나 껍질을 벗길 필요 없이 바로 사용할 수 있다는 것이다. 버섯대의 밑 부분만 살짝 잘라내고 결대로 손으로 뜯어서 사용하면 된다. 또한 어떤 요리와도 어울려 찌개, 전골, 국, 전 등 다양한 방법으로 응용할 수 있다.
요즘처럼 술자리가 많은 회식장소에 술안주로도 버섯이 이용된다. 소면을 곁들인 느타리골뱅이무침, 느타리숙회무침 등 다양한 안주도 개발되어있다.

포자 없고 갓 벌어지기 직전이 좋아
그렇다면 어떤 버섯을 고르는 것이 좋을까. 일단 육안으로 보아 갓이 부스러지지 않고 색택을 그대로 유지하고 있는 버섯이 싱싱한 버섯이다. 유념할 것은 버섯은 갓의 밑부분에서 포자가 발생하는데 포자가 없는 버섯을 고르는 것이 좋다. 즉, 갓이 벌어지기 바로 직전의 버섯이 가장 좋으며 유통 기간이 짧은 버섯일수록 더욱 좋다.

버섯을 오래 보관하는 방법에는 보통 염장, 냉동, 건조, 병조림 등 다양한 방법이 있을 수 있다. 표고나 목이버섯은 햇볕이나 화력으로 건조를 하는데, 느타리는 되도록 바로 먹는 것이 가장 좋다. 남은 버섯은 살짝 데쳐서 식힌 후 지퍼백 등 용기에 담아 냉동보관하고 필요시 해동하여 사용하면 된다.

냉장 보관을 할 때는 4℃이하에서 10일 정도 저장이 가능한데 가정에서 쓰는 냉장고(7℃)에 보관할 때는 일주일 이내에 소비하는 것이 좋다. 일반냉장고보다는 온도변화가 비교적 적은 김치냉장고에 보관하는 것도 효과적이다.
큰느타리버섯은 저장기간이 길어 4℃에서 20일 정도도 가능하나 일반적인 느타리들은 수분함량이 높아 쉽게 상할 수 있으므로 사용할 만큼만 경제적으로 구입하는 것이 좋다.

저칼로리 식품…다이어트에 좋아
버섯은 일반적으로 90%정도가 물로 이루어져있다. 나머지 중 단백질이 1∼20%, 탄수화물이 3∼80% 정도 차지하는 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로는 제격이다. 그 중에서도 대표적인 것이 느타리다. 특히, 단백질을 구성하는 아미노산 중 필수아미노산의 함량이 높고 식물성 재료에서 부족한 라이신을 함유하고 있어 식물성 단백질과 육단백질의 부족을 보완하기에 아주 좋다. 큰느타리버섯(새송이)에는 글루타민산의 함량이 유독 많은데 이는 맛을 더욱 좋게 해서 버섯 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다.

느타리에는 비타민 B2와 비타민D 등 비타민도 풍부하여 노약자뿐만 아니라 성장기에 있는 어린이에게도 좋은 식품이다. 특히, 노랑느타리버섯은 현대인에게 가장 치명적인 성인병으로 알려져 있는 고혈압, 당뇨, 암에 효과가 뛰어나다.
면역력을 나타내는 베타 글루칸(β-glucan) 함량이 37.7%로 다른 버섯에 비해 높고, 추출물 1.5% 처리시 신장암세포에 대해 43% 저해능을 나타냈다.

이밖에 항세균 및 항기생물 활성, 신경섬유 활성화, 요통치료, 손발마비 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
사람들은 기호에 따라 맛있는 음식, 몸에 좋은 음식 혹은 보기 좋은 음식을 찾는다. 이런 기호도를 한꺼번에 충족시킬 수 있는 재료로 버섯만큼 제격인 음식도 드물다. 몸에 좋은 맛있고 보기 좋은 음식. 신록의 계절이 다가오는 요즘 가정의 건강과 입맛을 돋우기 위해 우리의 식탁을 다양한 버섯으로 꾸며 보는 건 어떨까.

느타리요리 레시피
(4인분 기준)

느타리숙회무침
재료 : 느타리 400g, 양파 100g, 깻잎 1단
양념장 : 양파 30g, 마늘 10g, 대파 10g, 고추장 60g, 간장 20g, 식초 30g, 고춧가루 15g, 설탕 15g, 후추 1g, 통깨 약간
만드는 법
1. 느타리는 중간크기로 골라 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 짠다.
2. 양파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 건져놓고, 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다
3. 양념장 양파와 대파는 잘게 썰고, 마늘은 곱게 다져 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞어 고춧가루가 충분히 불을 정도로 숙성시킨 후 사용한다.
4. 느타리와 양파 채를 섞어 양념장을 넣고 버무린다.
5. 접시에 깻잎을 돌려 깔고 가운데 버섯무침을 소복이 담아 통깨를 뿌려낸다.

소면을 곁들인 느타리골뱅이무침
재료 : 골뱅이(통조림) 1캔, 느타리 100g, 팽이버섯 100g, 당근50g, 오이 100g, 진미채(오징처채)50g, 소면 100g, 참기름 15ml 절임 용(소금, 설탕, 식초)약간씩
양념장 : 고춧가루 4큰술(25g), 파 10g, 마늘 10g, 생각 5g, 사이다 30ml, 식초 60ml, 물엿 40g, 설탕 40g, 소금 4g, 통깨 25g
만드는 법
1. 느타리는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 짜고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 당근과 오이는 반을 갈라 얇게 어슷썬 다음 소금, 설탕, 식초를 넣고 절인 후 물기를 짠다.
3. 골뱅이는 국물과 분리하여 반씩 잘라놓고, 진미채는 5cm로 잘라 골뱅이 국물에 절여놓는다
4. 파, 마늘, 생각을 곱게 다져 나머지 분량의 재료를 넣고 골고루 혼합하여 양념장을 만든 다음 고춧가루가 충분히 불을 정도로 숙성시킨 후 사용한다.
5. 버섯, 오이, 당근, 진미채, 골뱅이를 혼합하여 양념장을 넣고 골고루 버무린다.
6. 소면을 삶아 얼음물에 씻어 물기를 뺀 다음 참기를을 넣고 버무려 조금씩 돌돌 말아 접시에 돌려 담고 가운데 버무린 버섯골뱅이무침을 소복하게 담는다.

장갑열

농촌진흥청 국립원예특작과학원
버섯과 농업연구사

주간 식품저널 2011년 4월 27일자 게재